À Saint-Malo, en 1976, un étudiant de 21 ans s’effondre sous les coups de barre de fer. Triple fracture de la jambe gauche, double fracture de la droite, bassin fracturé, crâne fracturé. Il se réveille sur un lit d’hôpital, et on lui fait vite comprendre qu’il n’est pas certain de remarcher un jour. Trente ans après, le même homme décroche la troisième étoile Michelin.
Entre les deux : deux ans de convalescence, de fauteuil roulant et d’opérations. Les études scientifiques qui devaient mener à une école d’ingénieur s’arrêtent là. Olivier Roellinger passe un CAP de cuisine.
Comment Olivier Roellinger est-il passé de l’hôpital aux trois étoiles ?
En 1982, avec son épouse Jane, il ouvre une table dans la maison familiale de Cancale, la Maison de Bricourt. Six mois suffisent à Gault et Millau pour lui accorder deux toques et la note de 15 sur 20. Première étoile Michelin en 1984, deuxième en 1988. En 1994, le même guide le note 19,5 sur 20 et le désigne cuisinier de l’année. La troisième étoile arrive en 2006, vingt-quatre ans après l’ouverture.
Sa signature n’est pas un tour de main mais une histoire : le saint-pierre « retour des Indes », bâti sur un mélange d’épices inspiré des cargaisons des navires malouins du XVIIIe siècle. Un plat qui raconte un port, pas un chef.
Pourquoi la sortie d’Olivier Roellinger était-elle prête dix ans à l’avance ?
En novembre 2008, à 53 ans, il annonce la fermeture de son trois-étoiles. Le motif n’a rien de stratégique : il explique ne plus avoir la condition physique nécessaire pour tenir les fourneaux au quotidien. Le corps abîmé en 1976 finit par fixer le calendrier, trente-deux ans plus tard.
Mais l’après existait déjà. La première boutique-entrepôt Épices Roellinger avait ouvert à Cancale en 1998, dix ans avant la fermeture du restaurant. D’autres boutiques ont suivi, à Saint-Malo puis à Paris. Le mélange « retour des Indes » datait, lui, du début des années 1980. Quand le métier de chef s’arrête, l’activité épices, l’hôtel de Château Richeux, la table du Coquillage et l’école de cuisine sont debout.
La nuance a son importance : ce n’est pas un pivot d’urgence. C’est une diversification lancée au sommet, à un moment où l’entreprise n’en avait aucun besoin, et devenue le socle le jour où elle en a eu besoin. Beaucoup de reconversions de dirigeants se décident dans l’autre ordre, sans actif de remplacement disponible.
Ce que les dirigeants peuvent en retenir
Nous y voyons trois enseignements. Le premier tient à l’actif : une marque adossée à une personne vaut ce que vaut cette personne, jusqu’au jour où elle est transférée à un produit. Les épices, elles, se vendent sans que le chef soit derrière le piano. Le deuxième tient au tempo : l’activité de repli se construit quand tout va bien, pas quand le diagnostic tombe. Le troisième tient à la transmission. En mars 2025, le guide Michelin a accordé trois étoiles au Coquillage, à Saint-Méloir-des-Ondes, pour la cuisine d’Hugo Roellinger, son fils. La maison a donc retrouvé seule le rang que le fondateur avait rendu.
Reste la question que ce parcours pose à chaque dirigeant. Cette activité qui vous fera vivre quand l’actuelle s’arrêtera, a-t-elle déjà dix ans d’existence, ou attendez-vous encore d’y être contraint pour la lancer ?
